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食品级过氧化氢在食品工业中的应用

食品级过氧化氢在食品工业中的应用

过氧化氢(H2O2),又被称为双氧水,过氧化氢可以分两大种类,分别为食品级和工业级,在工业级过氧化氢中含有大量的杂质和有害物质,不能被用于食品加工中去,而食品级过氧化氢是经过了特殊的提纯方法后才能够在食品加工中使用,提纯后过氧化氢的纯度较高、稳定器性较强,是一种环保型的消*剂。


目前,国内的食品级过氧化氢在乳制品的无菌包装中的应用是*为广泛的,其需求量也是*大的。在2016年,国内的乳制品行业对食品级过氧化氢的总需求已经突破了13万吨。 


市场上的无包装的乳制品,都是利用食品级过氧化氢实现灭菌杀毒的。在 食品级过氧化氢的推动下,我国的乳制品行业取得了迅猛的发展。



1食品级过氧化氢的特点


1.过氧化氢理化性质 


过氧化氢,是双氧水的学名,是一种无色透明液体,溶于水、醇及醚中, 高浓度的过氧化氢有腐蚀性, 敞口放置时会挥发成氧气和水。常见的双氧水浓度为30%,此时双氧水密度为 1.11g/cm3,其熔点为-0.89℃、沸点为151.4℃,化学分子式为H2O2,分子量为34.01,产品本身的杀菌作用强烈,在碱性条件下,杀菌效果更明显。 


2.食品级过氧化氢的特点 


食品级过氧化氢,也就是经过提纯后的过氧化氢,提纯后,过氧化氢的纯度提高,内部杂质减少,稳定性也得到了提高,其中的有毒有害物被去除。


和工业级过氧化氢不同,在食品级的过氧化氢中没有蒽醌类有机杂质,以及铅砷等对人有害的金属物质,能够运用在食品生产工业中。而这种食品级双氧水的提纯方法也较为特殊,因其在提纯后原料中的杂被去除也被称为高纯双氧水。


2食品级过氧化氢的应用


1.动物性食品中的应用 


食品级双氧水被用于鱼、牛等食品加工中使用 ,具体的用量没有明确的规定,需要按照相应的加工条件使用,在熏青鱼和腌制的鸡蛋类产品中,食品级双氧水的用量标准为达到氧化剂抗菌效果,而在牛肚等牛内脏和四肢的加工过程中双氧水的*大用量标准是达到漂白的作用。 


比如,某国外学者就用0.3%食品级双氧水处理墨鱼,结果显示经过浸泡后的墨鱼能够有效增加亮度值,减少红色值,墨鱼的颜色得到了全面地改善。


2.在啤酒中的应用


在啤酒工业中食品级双氧水主要体现在无菌水的配制、发酵罐和管路以及鲜啤酒桶的杀菌消*工艺流程上,其中无菌水的配制体积比为1:10000-1:30000,将其搅拌均匀后,就可以使用。


3.在桶装水生产中的应用


在桶装水的生产过程中,会采用液体的二氧化氯对桶装水的盛器进行杀菌消*,但在使用过程中对操作人员的身体造成威胁,且程序较为繁琐,而相比较之下,食品级过氧化氢属于无色透明液体,虽然带有一定的刺激性气味,但整体性和安全性都相对较高。


3合法性


其实早在1996年的食品添加剂标准中,过氧化氢就被批准为防腐剂,但仅允许用于鲜奶保鲜。


在鲜奶中添加微量的过氧化氢(同时还要加点硫氰酸盐),可以激发奶里的过氧化物酶,产生较好的抑菌效果,使鲜奶的保质期延长3天左右。


在第二版(2007年)标准中,过氧化氢变为加工助剂,使用范围扩大到各类食品,但不再作为防腐剂使用。


2009年,它被列入食品用消*剂原料(成分)名单,为了避免重复管理,第三版(2011年)标准将它删除了。


考虑到过氧化氢除了用于消*还可以发挥其他重要的工艺作用,在食品领域应用十分广泛,第四版(2014年)标准不得不恢复了它的食品添加剂身份,依然是作为加工助剂。



4安全性


过氧化氢不稳定,很容易分解为氧气和水,因此是相当安全的。


比如研究证实,水发制品中的过氧化氢残留在浸泡过程中会逐渐消失,后续的加工也会很快将它破坏。


2004年,世界卫生组织下属专家委员会(JECFA)的评估意见认为,过氧化氢在食物中的残留水平很低,等消费者吃到嘴里的时候早已降解得差不多了,根本不足为虑,因此也不需要制定“安全摄入量”。


美国FDA也将过氧化氢列为GRAS物质(也就是相当安全),通常按生产需要量使用(也就是不限制用量)。


比如在熏青鱼和腌制鸡蛋中的*大使用量为“达到氧化及抗菌的效果”,在牛肚加工过程中的*大使用量为“达到漂白作用”。


此外,过氧化氢还可用于果蔬的清洗消*。


浓度3%的医用双氧水即使误服一般也问题不大,但浓度30%的双氧水直接喝下去会灼伤消化道。


不过这种情况极为罕见,因为一般人根本接触不到这么高浓度的双氧水。


此外,过氧化氢在重金属盐、碱性环境和猛烈撞击时可以快速分解,甚*引发爆炸。


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